2022年1月10日，森態牛油楊禮學董事長攜研發團隊受邀參觀了四川省食品發酵工業研究設計院有限公司，并就共同開展的糍粑辣椒生物降燥及高效溶出技術項目開展技術交流活動。

    在四川省食品發酵工業研究設計院有限公司陳功董事長的熱情帶領下，楊禮學董事長首先參觀了國家發酵蔬菜加工技術研發專業中心。在參觀過程中，楊禮學董事長就了解到的發酵技術的科學魅力及其相關研究成果在火鍋牛油和火鍋餐飲中的應用潛力和陳功董事長進行了深入交流討論。

    隨后，雙方就糍粑辣椒生物降燥及高效溶出技術項目進行了年度匯報和交流。研發工程師李龍對項目情況和階段研究進展進行了詳細匯報。

    研究發現，辣椒“辣”的物質基礎是一類稱為辣椒素的成分，其中又以辣椒素、二氫辣椒堿和降二氫辣椒堿的含量和辣度最高，是辣椒致燥的主要物質。

    為了準確的測定糍粑辣椒生物降燥過程中辣椒堿類成分的含量變化，項目組構建了火鍋底料中辣椒堿類物質含量的HPLC-UVD檢測方法，在0~200 μg/L的濃度范圍內對不同辣椒堿類物質進行準確測定。

    方法的校正曲線相關系數R2在0.9999以上，加標回收率在95~104%之間，表現出優秀的準確度。

    對于糍粑辣椒的生物降燥，項目組選擇了酶解和微生物快速發酵兩種研究方式，并初步達到預期的研究目的。以微生物快速發酵實驗為例，項目開展以來，項目組對微生物菌種種類、發酵時間，菌種最優接種比例等單因素進行了系統探究。

    根據優化的發酵條件，森態牛油對生物降燥的糍粑辣椒進行應用試驗，結果顯示，發酵后的糍粑辣椒被賦予了濃郁的復合味道，炒制后紅油顏色鮮亮，感官評價發酵后糍粑辣椒的辣度更溫和。

    火鍋糍粑辣椒的生物降燥及高效溶出研究是立足于市場客戶和消費者的需求而進行的。在交流會上，楊董事長強調：“該合作項目不但要為客戶提供高效的辣椒應用方案，達到降本增效的目的，還要為消費者帶來辣而不燥的食用體驗。為火鍋打破人群限制、地域限制賦能”。陳功董事長肯定和展望了糍粑辣椒的生物降燥技術應用于火鍋的優勢和前景，表示：“麻辣火鍋是川菜的代表，糍粑辣椒的生物降燥及高效溶出項目的開展對促進麻辣火鍋的功能化、健康化有著重要的現實意義。發酵院將繼續通力合作森態牛油，為川渝牛油火鍋打破地域限制賦能”。

    森態研發團隊對發酵糍粑辣椒進行了前期研究與開發，共申請發酵糍粑辣椒知識產權9項，其中發明專利4項。在2022年，森態牛油&四川省食品發酵工業研究設計院將繼續進行低燥糍粑辣椒方案的研究工作，解析低燥性糍粑辣椒關鍵物質，最終建立安全、工藝簡化、節約能源、關鍵物質溶出率高的糍粑辣椒生物降燥工藝。

    四川省食品發酵工業研究設計院有限公司董事長陳功、科技發展部主任陳宏毅、工程設計院院長李恒、四川省食品飲料產業協會副秘書長何斌、四川東坡中國泡菜產業技術研究院副院長張偉、泡菜調味品與功能微生物研究中心主任鄧維琴、中心研發骨干李潔芝、李益恩、范智義、李龍參加了技術交流。

   森態牛油董事長楊禮學、研發總監王美麗、研發工程師馬國麗、王沖參與了本次活動。